淅川酸菜

特产名称:淅川酸菜 产地:河南南阳

特产简介

淅川酸菜是用辣菜、白菜、萝卜叶、红薯叶、芝麻叶等,洗净在水中煮熟,然后趁热放进缸中,用石块压实注入酸浆引子,使其发酸。春天,气温升高,酸菜不易保存,就晒干保存,供夏秋食用。淅川酸菜与全国其他地方的酸菜不同,腌制好的酸菜,酸汤粘稠,带汤食用味道居佳。

特产特点:

1、淅川酸菜,色泽黄亮,入口绵软,咸酸适宜,回味无穷。

2、水质优良,经过水质和地质专家研究,淅川丹江水含有多种有益矿物质,从而使在腌制的酸菜美味可口。

历史渊源:

淅川酸菜的历史可谓久远,据史料记载,早在春秋时期,这里就有装酸菜的器具--豆。腌藏的方法,是用盐撒在白菜上,把它排列放整齐,再压紧了,一个月后捞出来晒干,可久放不坏,称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃,到了清朝,这种腌菜逐渐发展成为酸菜,也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏•北味酸菜》记载了酸菜的制法:寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸,与南方作黄韭法略同。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同,入之羊羹即酸菜氽羊肉。

功效作用:

1、含有膳食纤维和B族维生素,营养丰富。

2、酸菜可提高人体的食欲。

3、成分乳酸菌具有消毒,刺激消化腺体,促进消化的功能。

4、可增加肠道中有机酸的含量,对肠道的菌群或者肠黏膜提供营养,具有调节肠道功能的作用。

5、能量较低,肥胖或三高的人群可正常食用。

食用禁忌:

1、忌食没有腌制到一个月的酸菜,以及其它腌制食品,忌腌的酸菜成品到春天还放在室温中没食用完。

2、腌菜中含有较多亚硝酸盐,进入人体后会生成致癌物亚硝胺,对人体有害,要少食。

挑选方法:

1、优质酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气,无异味。经超标防腐剂处理的酸菜闻起来无酸菜的香气,有辛辣及窒息性气味并且可强烈刺激眼睛。发酵异常的酸菜有令人不愉快的味道。

2、品尝靠近酸菜心的部位。优质酸菜尝起来酸脆鲜嫩,风味纯正,嚼几下一直酸。劣质酸菜嚼几下就不酸了,风味不佳。超标添加防腐剂会使酸菜产生涩味等异味。

3、用手掐,应有韧感,如绵软、发粘说明己腐烂,不能选用。

4、用水投洗、浸泡腌浸好的酸菜,依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。

法:

1、准备酸菜350g、绿尖椒100g、葱花、八角、花椒、料酒。

2、尖椒切块,热锅内加油50g烧热,加入葱花、八角、花椒爆炒,料酒少许,放入酸菜丝,旺火炒一会,添汤浸过菜料,开锅后再中火(电磁炉1000W)炖15分钟,放入尖椒炒2~3分钟,加精盐、味精、香油炒匀起锅。

3、鱼骨过油煎一下冲入开水,炖上一锅鱼汤备用。下入配料炒香,葱,姜,蒜,花椒,豆豉,泡椒等必不可少。

4、倒入提前炖好的鱼汤,下入鱼片。开锅放入蒜苗即可。