黎家酸菜

特产:黎家酸菜 产地:海南省白沙黎族自治县

简介:

海南的黎家酸菜是一道特别有名的小菜,俗称南杀。黎家酸菜是一种腌菜,有一种既浓郁又独特的味道。第一次品尝的人一般都吃不习惯,可是时问一长,您就会发现这道菜味道爽口,特别开胃。而且您要是在酒席上能像黎家一样吃着“南杀”,将会十分受欢迎。

特色:

南杀”的腌法:一是将黎语叫做“里嫩”(剥去叶子取其幼茎)或“芝温”(取其幼茎和叶子)的野菜,用冷饭和水冲调,入坛密封一个月,让其发酵成为独特气味的酸菜;一是把牛或山鹿的脊椎骨斩碎,也可将田蟹、小青蛙、蚂蚱和其他小动物切碎,与半熟的热干饭拌调,加进量食盐或盐水,入坛封存,经过一个月以上甚至一两年时间发酵一取出食用。 “南杀”有一种浓郁并独特的气味。在酒席上能象黎家一样吃“南杀”者,将是深受欢迎的客人。

酸菜做法:

“腌藏”的方法,是用盐撒在白菜上,把它排列放整齐,再压紧了,一个月后捞出来晒干,可久放不坏,称冬菜。由于腌干菜不如鲜菜好吃,到了清朝,这种腌菜逐渐发展成为酸菜,也是一种保鲜的办法。谢墉的《食味杂咏·北味酸菜》记载了酸菜的制法:“寒月初取盐菜入缸,去汁,入沸汤熟之”。腌菜即白菜冬天以淡盐水浸之,一月而酸,与南方作黄韭法略同 。而北方黄芽白菜肥美,腌成酸菜,韵味绝胜,入之羊羹尤妙。这里所说酸菜的制法与今基本相同,“入之羊羹”即“酸菜氽羊肉”。

酸香解析:

酸香味醇、清淡爽口、采用自然抑菌,富含氨基酸(氨基酸:含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物。氨基连在α-碳上的为α-氨基酸。组成蛋白质的氨基酸均为α-氨基酸)有机酸、膳食纤维等营养物质,不含有防腐剂和色素,是一种绿色天然的健康食品。酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,这是为什么呢?原因在于酸菜的香气,酸菜是因为香才好吃而不是因为酸才好吃,只有腌制的酸菜才有香气才好吃,兑制的酸菜只有酸,而没有香,所以不好吃。

注意事项:

1、酸菜炖熟煮透了才可以食用,如果长期贪食质量差、食品卫生差,霉变、腌浸时间短的酸菜,则可能引起泌尿系统结石。

2、食用污染了杂菌、霉变、因腌浸时间短导致含亚硝酸盐过多的酸菜,会使血液中血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白,令红细胞失去携带氧气的能力,导致组织缺氧,出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌、心悸等亚硝酸中毒症状,严重者还能致死。

3、霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。

4、冬季是制作腌菜或泡菜的最佳季节,其他季节也可制作,但不如冬季的质量好。

民间吃法:

酸菜的吃法多样——可炖可炒也能做配菜。酸菜的经典吃法大概就是炖了,很多人都吃过氽白肉、白肉血肠,这都是炖法。至于炒法,一般人也都知道,比如酸菜炒粉条,也叫渍菜粉。但是相信另一种酸菜吃法是很多人在饭店里找不到的。先是用酱炖一锅土豆,带汤的。之后把酸菜切条,用热水快速焯洗净,团成团挤去除水分。一大碗酱汤略浓的土豆酱,配上去水的酸菜条,一菜两吃,既能吃到酱土豆,也能吃到酸菜蘸酱。这种吃法还适合秋天晒出来的各种干菜叶,只是那些干菜叶子用水焯过直接蘸生酱也好吃,酸菜却只蘸了炖熟的酱汤才有味道。

酸菜肥肠做法:

主料:酸菜、肥肠

调料:盐、蒜苗、酱油、干辣椒

烹制方法:肥肠切片过油,锅中下干辣椒炒香倒入肥肠酸菜,翻炒后添高汤浸过菜料,大火烧开后,改成中火(电磁炉1000W)再开20分钟,加入精盐、酱油、蒜苗中火炖2分钟,炖熟透后收汁装盘食用。

特点:肥而不腻、酸菜酸香开胃。